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Les morilles Nom francais : Les morilles Chapeau : alvéolé, de taille moyenne 4 à 10 cm, creux - conique pointu ou ovoïde, émoussé au sommet, parcouru par de longues côtes généralement en séries parallèles pour les variétés conica, les alvéoles pouvant atteindre les 2/3 du chapeau, couleur du gris-beige au brun-olive foncé à noirâtre - globuleux, oblong, toujours obtus au sommet, plus ou moins adné, alvéoles irrégulières, profondes, côtes généralement plus claires, épaisses, pour les variétés esculenta Nom latin : Morchella Tube : Comestible : toutes très bon comestible, toxique crue, à faire cuire longuement Pied : conica : de 4 à 7 cm de haut pour 2 cm de diamètre en moyenne, creux, généralement 2 fois moins grand que le chapeau pour la variété elata, atténué au milieu, renflé à la base, blanc puis jaunâtre. esculenta : de 3 à 5 cm, 1,5 de diamètre au sommet, jusqu'à 4 cm à la base, la cavité continuant celle du chapeau, blanc-crème, Observation : Le genre morchella : les morilles, est un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, souvent difficiles à parfaitement différencier. Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un carpophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied, lequel pied s'insère à la base du chapeau. Deux groupes se distinguent assez facilement : * la morille comestible ou commune : morchella vulgaris esculenta ou rotunda, englobe les champignons à chapeau globuleux, creusé d'alvéoles irrégulières. La couleur souvent grise varie du blond clair au brun pour les alvéoles, les crêtes souvent plus claires peuvent se teinter de rouge-orangé ( photo 4 ). La chair blanche exhale sur le frais une odeur fongique et fruitée qui s'accentue au séchage. * la morille conique : morchella conica, de silhouette assez différente de la précédente, regroupe toutes les autres formes aux chapeaux allongés ,coniques pointus ou arrondi-ovales, présentant des alvéoles ordonnées en lignes parallèles, partant du bord du chapeau pour se rejoindre au sommet. Couleur d'abord gris beige, puis brun-olive presque noirâtre. De grandes qualités culinaires, toutes les vrais morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage perd de sa toxicité. Oui, il faut le rappeler : la morille crue est toxique, celle- ci comme beaucoup d'ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou un séchage supprime ce danger.